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自家製の梅干しにカビが生えても食べられる？ カビが生える原因と対処法
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保存性が高く、古くから保存食として親しまれてきた梅干しですが、作る過程でカビが生えてしまうことがあります。自宅で自家製の梅干し作りにチャレンジする場合は、カビに注意しなければいけません。
とはいえ、注意していてもカビが生えてしまう可能性は残ります。万が一カビが生えても、対処次第で残った梅干しは問題なく食べられるので、対処法を知っておくことも大切です。
ここでは、梅干しに生えるカビの種類や発生する原因、カビが発生した場合の対処法などをご紹介します。
梅干しに生えるカビの種類
梅干しに発生するカビは、大きく白カビ、赤カビ、青カビの3種類に分けることができます。種類ごとに見た目や特徴が異なるので、違いを覚えておきましょう。
【白カビ】
綿のような見た目が特徴で、多くの食品に発生しやすいのが白カビです。食べても人体に影響しないものが多いとされていますが、毒性を持つ場合もあるため、口にするのは避けてください。
【赤カビ】
名前のとおり、赤色やピンク色の見た目をしているカビです。塩分濃度の低い梅干しを放置した際などに発生します。毒性の強い赤カビは、嘔吐や下痢といった症状を引き起こす可能性があるので、食べないように注意しましょう。
【青カビ】
黒い斑点に見えるものが梅干しにできている場合は、青カビの可能性があります。ゴルゴンゾーラチーズをはじめ、食品に使われるのも青カビの一種ですが、毒性が強く人体に影響を及ぼす青カビも存在します。
食中毒につながる恐れがあるので、注意が必要です。
赤カビや青カビは、白カビよりも人体に悪影響を及ぼす可能性が高いです。もったいないと思われるかもしれませんが、カビの付いた梅を見つけた場合は食べずに処分してください。
梅干しにカビが生える原因と対策方法
カビは、高温多湿で栄養が豊富にある環境で発生します。カビの発生を防ぐためにはそれらの原因に対処することが重要です。
梅干しにカビが発生する原因とその対策を3つご紹介します。
除菌不足
梅干しにカビが生えてしまう原因のひとつに、梅干し作りに使う用具の除菌不足が挙げられます。梅干しを入れる保存容器や、ヘタを取る際に使う竹串・爪楊枝などの消毒・除菌を徹底しましょう。カビの栄養となる雑菌を排除することで、カビを防ぐことができます。
用具と併せて梅の実にもホワイトリカーや焼酎といったアルコールを吹きかけておくと安心です。
塩分濃度
塩分濃度が低すぎるのも、カビが生える原因です。塩分が足りないと雑菌が繁殖しやすくなり、梅干しにカビが生えてしまう恐れがあります。
塩分濃度が15％を下回るとカビが繁殖しやすいとされているので、20％を基本に塩分濃度が低くならないように注意してください。
水分が切れていない
梅や容器を洗った後に水分が残っていると、湿度が上がってカビが発生しやすくなります。キッチンペーパーや清潔な布巾などで、水分をしっかり拭き取ることも大切です。
特に、梅のヘタがあった部分は水が溜まりやすいです。ヘタを取った後に水洗いするのではなく、水洗いしてからヘタを取ることをおすすめします。
容器選びもポイント
梅干しを作る際は、梅干しを入れる保存容器選びも重要なポイントです。金属やアルミ、プラスチックなどでできた容器は、塩分や酸の影響で容器の成分が溶け出したり、腐食したりする恐れがあります。
ガラスやホーロー、ジッパー付きの食品用袋などを使用することを心がけましょう。
また、耐熱性に優れていて、煮沸消毒や熱湯消毒ができるタイプの容器だと、しっかりと消毒してから使えるので安心です。
カビの見分け方のポイント
梅干しに白いものが付着している場合は、カビ以外の成分が理由の可能性があります。赤カビや青カビは一目でカビと見分けやすいですが、白いものが付着している場合はどのように判断すれば良いのでしょうか。
白いものは塩の結晶の可能性が
梅の表面に白いものが付着している場合は、結晶化した塩の塊の可能性があります。見た目はツブツブしているのが特徴です。ふわふわした白い綿のような見た目のものはカビの可能性が高いので、破棄してください。
色が同じで見分けられない場合は、一度お湯につけてみるのがおすすめです。塩ならすぐに溶けてしまいますが、白カビはお湯に溶けません。白いものが溶けた場合は結晶化した塩の塊だとわかります。
澱（おり）や濁りについても知っておこう
保存容器の底に白いものが見られる場合は、澱（おり）や濁りの可能性があります。澱とはポリフェノールやタンパク質など、梅の成分が溶け出て沈殿したものです。カビと違い人体に悪影響を及ぼすものではないので、澱があっても問題はありません。
カビは空気に触れやすい場所に発生し、澱は容器の底に発生する可能性が高いので、見分ける際の目安にできます。
また、濁りは梅酢の上澄みにできる白い膜のことです。濁りを放置すると梅干しの味が落ちたり、カビが生えたりする原因になるので、見つけたらすぐに取り除くことを心がけましょう。
カビが発生した際の対処法
カビが発生した場合は、できるだけ早く対処することが大切です。すぐ適切に対処すれば、カビが生えた梅干し以外は食べることができます。カビが発生した場合の対処法を手順ごとにご紹介するので、参考にしてみてください。
カビを取り除く
まずは、目に見えるカビを全て取り除きましょう。容器内にホコリやゴミが入っていたり、梅が傷んだりしている場合も、カビと一緒に取り除いてください。
カビが多く発生している場合は、容器内の梅を全て取り出して、アルコールで消毒するのがおすすめです。
梅酢を消毒する
カビを取り除いたら、梅酢を鍋に移して火にかけ、煮沸消毒を行います。カビが多く生えている場合は、梅も水洗いしてから煮沸消毒しましょう。
煮沸消毒を済ませたら、十分に冷ましたうえで、キッチンペーパーやコーヒーフィルター、ろ紙などを使って梅酢をろ過してください。
保存容器の消毒を行う
保存容器はきれいに洗ってから、アルコールや熱湯で消毒します。取り出した梅の実や梅酢は、消毒した別の保存容器を用意して、そちらに移し替えると安心です。
梅を戻す際は、水分をしっかりと切ったうえで塩を少し追加すると、カビの繁殖を抑えられます。
ただし、梅酢を覆うほどたくさんのカビが発生している場合は、ほぼ全ての梅にカビが発生している可能性があります。青カビや赤カビが発生しているといった場合も、人体に悪影響を及ぼす恐れがあるので、もったいないですが全て処分することをおすすめします。
カビを防ぐには事前の対策が重要
自家製の梅干しを作る際は、カビ対策が欠かせません。容器の煮沸消毒や水分の拭き取りを徹底する、塩分を高めにする、梅酢表面の濁りはすぐに取り除くといったカビ対策を徹底することが大切です。
ただし、対策していてもカビを100％防ぐことはできません。カビが発生しても、量や種類、その後の対処法次第では問題なく食べることができるので、極力早めに対処することが大切です。
自家製の梅干しを作る際は、ご紹介したカビ対策やカビが生えた後の対処法を覚えておきましょう。
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