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土用干しで美味しい梅干し作り！土用干しの手順と注意点
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梅干し作りは、「梅仕事」と呼ばれることもあります。梅仕事の中には「土用干し」と呼ばれる工程がありますが、どのような工程かご存じでしょうか。
土用干しについての知識があれば、ご家庭でもおいしい梅干しを作れるようになります。
ここでは、梅干しの土用干しを行う理由や手順、注意点などをご紹介します。
土用干しって何？
梅干し作りに欠かせない土用干しですが、具体的にどのような作業を指すのでしょうか。土用干しという言葉の意味や、行う理由などについてご紹介します。
土用干しの意味
「土用干し」とは、夏の土用の時期に梅の実を干すことです。土用とは、季節の変わり目である「立春・立夏・立秋・立冬」の、前18日間のことを指します。夏の土用は立秋の前18日間で、概ね7月末～8月頭の梅雨明けの時期です。
夏の土用は、気温が上がり晴天も続きやすいなど、梅干しを干すのに適した時期に当たります。晴天が続く時期であればいつでも問題はありませんが、梅を天日干しする作業は夏の土用の時期に行うと良いでしょう。
また、梅干しだけでなく、田んぼや書物、着物などを干すことも、土用干しと呼ばれます。
土用干しをする理由は？
土用干しを行う一番の理由は、保存性を高めるためです。土用干しを行わず塩漬けしただけの状態でも梅の実はおいしく食べられます。
しかし、天日干しをすれば、太陽の紫外線で殺菌したり、実に含まれる余分な水分を飛ばしたりできます。食材が傷む原因のひとつである水分が減るので、より保存性が高めることができるのです。
干すから「梅干し」、干さないのは「梅漬け」
梅干しは、名前のとおり梅の実を干して作るものです。土用干しを行わずに作られたものは「梅漬け」と呼ばれ、梅干しと食感や味わいが大きく異なります。
梅干しは、作る過程で余分な水分が飛び、ねっとりとした食感を楽しめるのが魅力です。浸透圧の影響で果汁が出て、実は柔らかくなります。
一方で、梅漬けは干して水分を飛ばす工程がない分、しっかりした食感や酸味の立った味わいを楽しめるのが魅力です。梅肉ペーストにしたり焼酎割りにしたりと、さまざまな料理に使うことができます。
干す時間や場所がない、長期保存をする予定がないといった場合は、梅漬けを楽しんでみるのもおすすめです。
土用干しの手順とポイント
土用干しは、手順を押さえておけば誰でも簡単に行うことができます。土用干しの手順と手順ごとのポイントは、以下の通りです。
手順1：梅干しを並べる
土用干しは、3～4日ほど連続して梅を干し続けることになります。天気予報で晴天が数日続くタイミングを見極めておきましょう。
晴れの日が続くタイミングになったら、漬けておいた梅を容器から取り出します。取り出す際に皮が破れやすいので、丁寧に作業を行うのがポイントです。
取り出したら、梅同士が重ならないように、ざるに並べて天日干しを行います。ざるは直接地面に置くのではなく、ブロックや段ボールといった台の上に置いたり、紐で結んで物干し竿に吊り下げたりして、下からも空気が通るようにしておきましょう。
ざるがない場合は、食品用の吊り下げネットに梅を入れる方法や、網を乗せたバットの上にキッチンペーパーを敷き詰めて、その上に梅を並べる方法もおすすめです。
手順2：数日干し続ける
梅を並べ終わったら、風通しと日当たりが良い場所にざるを置いて、3～4日ほど天日干しを続けます。日が落ちる夜間や雨が降りそうな時は屋内に移し、新聞紙や布を被せて保管してください。
日中外出する場合は、日差しが入る窓辺にざるを置くと、窓ガラス越しに光を当てられます。
天日干しの最中は、1日1回以上梅の実をひっくり返して、日当たりのムラをなくすのがポイントです。朝晩の梅が冷えたタイミングでひっくり返すと、ざるにくっつくのを防ぎやすくなります。
最終日になったら、梅と一緒に梅酢も天日干ししましょう。日光の力で殺菌されるため、保存性が高まります。
また、最終日だけ夜干しして、梅を夜露に当てるのもおすすめです。夜露に当てることで梅の皮が柔らかくなります。
手順3：状態を見て取り込む時間を決める
数日天日干しを続けたら、梅の乾き具合を見て取り込むタイミングを決めましょう。日当たりや風の強さなどによって乾燥度合いは異なるので、3～4日を目安に、干す期間を調整する必要があります。重量が干し始めてから2割程度減った状態が、ちょうど良い干し具合の目安です。
触ってみて皮を薄くつまめない場合は、さらに1日天日干しを行ってください。
また、取り込む時間帯も確認しておくと、より好みの梅干しを作ることができます。
しっとりと柔らかめの状態が良い場合は朝の間に、からっと乾燥した状態が良ければ昼頃を目安に取り込むのがおすすめです。
土用干しをする際の注意点
土用干しのやり方を間違えると、せっかくの梅干しがダメになってしまう恐れがあります。土用干しを行う際は、以下の点に注意しましょう。
雨が降らない日を選ぶ
前述したとおり、土用干しは数日の間連続して行う必要があります。天気予報を見て雨が数日降らない日を確認したうえで行いましょう。
途中で雨が降ったり外出する用事が入ったりして、外で干す時間が短くなった場合は、その分土用干しの期間を延ばしてください。
ざるを置く場所も注意
ざるを置く場所にも注意が必要です。風通しや日当たりの良い場所で干すのが基本ですが、高温になるアスファルトの上や、自動車の中に置くのは避けてください。
特に、自動車の中や車の上で梅を干していると、流れ出た梅酢の影響で染みができたり、金属が溶けたりする恐れがあります。
土用干しした梅干しの保存方法
土用干しを終えた梅干しは、消毒した清潔な容器に入れて保存します。金属製の容器は酸や塩分に弱いので、使用は避けましょう。ガラス瓶やホーロー容器などで保存するのがおすすめです。
また、梅酢に戻して保存するか、梅酢を使わずに保存するかで、梅干しの食感が変わります。梅酢に戻して保存した場合はしっとりと柔らかな食感を、梅酢を使わずに保存した場合はしっかりした食感を楽しむことができます。
梅酢に戻さない場合、余った梅酢は料理に活用できるので、捨てずに残しておきましょう。
土用干しした梅干しの食べ頃
土用干しした梅干しはすぐに食べられますが、少し時間をおくのがおすすめです。塩がなじみ、味もまろやかになります。
とはいえ、好みの問題もあるので、一概に「いつが食べ頃」と言い切ることはできません。複数の梅干しを食べ比べてみて、自分好みの食感や味わいを見つけるのも面白いのではないでしょうか。
自分だけの梅干し作りをしよう
土用干しは、梅干しの保存性を高めるための重要な工程です。土用干しを行わないで作る梅漬けもおいしく食べられますが、長期間梅を楽しみたい場合は、しっかりと干して水分を抜く必要があります。
梅干しと梅漬けで食感や味わいが変わるので、食べ比べてみるのも良いでしょう。
また、土用干しは手順さえ押さえれば自宅でも行えます。ご紹介した手順や注意点を参考に、自分なりの梅干しを作ってみてはいかがでしょうか。
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